Sa pulpe réveille les corps fatigués, son zeste stimule les énergies, son jus est le meilleur tonique naturel. En cuisine, le citron bio antioxydant naturel puissant promet de belles surprises, à condition de l’extraire de son registre habituel.

Le citron bio est un caméléon culinaire. Sa belle acidité se marie admirablement aux poissons et aux crustacés, il donne un coup de fraîcheur aux vinaigrettes et apporte de l’audace aux desserts », nous confie Alain Passard, chef étoilé de L’Arpège, rue de Varenne, à Paris. Qu’y a-t-il de commun entre l’astringence d’une fine tranche coupée à vif et la douceur réconfortante du citron bio confit ? C’est une énigme que pose ce voyageur né il y a trois mille ans au pied de l’Himalaya, qui, après un détour par la Chine, traversa le Moyen-Orient, avant de faire escale chez les Hébreux. Ils en commencèrent la culture, les Arabes le firent ensuite connaître dans tout le Bassin méditerranéen. Il connut la disgrâce au Xe siècle, quand les religieux catalans prétendirent que ce fruit, dont la couleur jaune fut un temps associée à l’infamie, était l’œuvre du diable.

Citron bio, un concentré de vitalité

Citron bio, un concentré de vitalité

En France, sa capacité à soigner le scorbut – maladie due à une carence en vitamine C décimant les marins –, le hissa au premier rang des aliments « santé » dès le XVIIIe siècle. Sa teneur en vitamine C est effectivement remarquable : le jus d’un demi-citron couvre 100 % de nos besoins quotidiens. Il renferme également d’autres vitamines, des sels minéraux et des oligoéléments. En plus d’être un formidable antifatigue, le citron bio est un puissant bactéricide, un antioxydant et un antiseptique naturel. Son acide citrique facilite l’élimination des toxines, améliore le fonctionnement des reins et celui du foie.

C’est l’aliment « détox » par excellence, à consommer toute l’année : citronnades rafraîchissantes en cas de chaleurs ou citron bio chaud pour lutter contre le froid. Mais c’est confit, en compagnie de pommes de terre et de confiture d’oignons qu’il se révèle le plus surprenant. C’est cette approche inédite qu’Alain Passard nous invite à découvrir.

Variations autour du citron bio

Citron en croûte de sel
Confectionner autour du citron bio une gangue avec du sel gris de Guérande, enfourner pendant 50 minutes, thermostat 5-6 (150-180 °C), et laisser reposer une demi-heure. Idéal avec une sole meunière.

Vin de citron bio
Mélanger 1 bouteille de vin blanc (chardonnay), les zestes de 2 citrons non traités bio, 150 grammes de sucre et 15 centilitres d’eau-de-vie blanche (type grappa ou marc), et laisser macérer (au minimum 15 jours).

Marmelade
Éplucher 2 citrons à vif et détacher les quartiers. Les mettre dans une sauteuse, ajouter 60 grammes de sucre et laisser cuire 4 minutes. Filtrer dans une passoire et laisser égoutter afin d’obtenir la marmelade.


Recette Tarte au citron bio meringuée

Ingrédients

Pâte à tarte 200 g de farine
100 g de beurre mou
1 oeuf
20 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
1 pincée de sel Crème au citron
3 citrons non traités bio et le zeste de 1 citron bio
3 oeufs entiers + 2 jaunes
100 g de beurre
120 g de sucre en poudreMeringue
2 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
120 g de sucre en poudre Pour la garniture les zestes de 1 citron
100 g d’eau
50 g de sucre

Préparation

1
Travailler le beurre et le sucre glace pour obtenir une pommade.
Ajouter le sel et l’oeuf. Bien mĂ©langer.
Incorporer la farine et la poudre d’amandes.
Mettre en boule et réserver au frais 1 heure environ.
2
Lorsque la pâte s’est raffermie, l’Ă©taler et foncer le moule Ă  tarte.
Piquer le fond Ă  la fourchette, couvrir d’un papier sulfurisĂ©, lester et faire cuire 10 minutes Ă  180°C.
3
Enlever le papier et remettre au four 10 minutes.
Sortir le plat du four. Laisser refroidir et démouler le fond de tarte sur le plat de service.
4
La crème au citron
Prélever le zeste de 1 citron et le hacher finement.
Presser les 3 citrons (j’ai obtenu 115 g de jus). Faire bouillir le jus 3 mn avec le zeste.
Hors du feu, incorporer en fouettant le beurre puis le sucre, les oeufs entiers et les jaunes.
Remettre sur feu doux et faire Ă©paissir.
Verser immédiatement la crème sur le fond de tarte.
5 La meringue
Monter les 2 blancs en neige avec la pincée de sel en ajoutant progressivement le sucre.
Fouetter jusqu’Ă  l’obtention d’une meringue ferme et brillante.
DĂ©corer la tarte Ă  votre goĂ»t de meringue Ă  l’aide de la poche Ă  douille.
Placer la tarte sous le grill du four pour faire dorer la meringue en surveillant bien car cela va très vite.
6
La garniture
Prélever le zeste de 1 citron en fines lamelles.
Dans une petite casserole, amener Ă  Ă©bullition l’eau et le sucre.
Ajouter les zestes de citron et laisser cuire quelques minutes jusqu’Ă  ce que les zestes soient tendres et que le liquide se transforme en sirop.
Égoutter les zestes sur un papier absorbant.
Je n’ai pas recouvert entièrement la tarte de meringue. J’ai glacĂ© l’espace vide avec un peu de sirop et j’ai dĂ©posĂ© les zestes de citron confits.

Conseils

Mettre la tarte au frais jusqu’au moment du service.


Recette Millefeuille de carottes aux parfums d’Ă©pices citron bio antioxydant naturel puissant

Ingrédients

250g de pâte feuilletée
2 carottes
25 ml de jus de carotte
1 citron bio
2 jaunes d’oeuf
160g de sucre en poudre
20g de fécule de maïs
125 ml de lait
2 cc de cannelle
40g de sucre glace

Préparation

1 Réalisation des rectangles de pâte feuilletée
Préchauffer le four à 200°C.
DĂ©couper six rectangles de 12*5cm dans la pâte feuilletĂ©e. Humecter avec un peu d’eau, saupoudrer de sucre et piquer la pâte avec une fourchette.
Disposer ces rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisĂ©. Placer une autre feuille de papier sulfurisĂ© par dessus et couvrir d’une grille de cuisson pour empĂŞcher la pâte de gongler. Enfourner 10 minutes. Retourner alors les rectangles de pâte; humecter et sucrer Ă  nouveau. Enfourner 4 minutes. Egaliser les rectangles en recoupant lĂ©gèrement les bords.
2 Cuisson des fines lamelles de carottes épicées

PrĂ©parer un sirop avec 400 ml d’eau,125g de sucre et 1 cc de canelle.
Tailler les carottes épluchées en fines lamelle avec un économe ou une mandoline. Placer ces lamelles 3 minutes dans le sirop bouillant. Les égoutter, placer sur du papier absorbant.
3 Préparation de la crème de carotte épicée

Battre les jaunes d’oeuf avec 20 g de sucre jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange blanchisse. Ajouter la fĂ©cule de maĂŻs puis le lait. Faire cuire au bain marie sans cesser de fouetter jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange Ă©paississe et nappe une cuillère. Ajouter alors le jus de carotte, 1 cc de cannelle, le zeste et le jus d’1/2 citron. Reserver au frais.
4 Dressage (pour chaque millefeuille)

DĂ©poser des lamelles de carotte sur un rectangle de pâte. Couvrir de crème de carotte Ă©picĂ©e Ă  l’aide d’une poche Ă  douille ou d’une cuillère. Recommencer pour la deuxième couche.
DĂ©corer le dessus du millefeuille Ă  l’aide d’un glaçage au citron: mĂ©langer environ 20 g de sucre glace avec un peu de jus de citron jusqu’Ă  obtenir une consistance pâteuse. RĂ©partir sur le rectangle de pâte. Placer quelques lamelles de carotte par dessus.

Conseils

Selon votre temps, ce desssert peut ĂŞtre rĂ©alisĂ© en version “rapide” (utilisation de pâte feuilletĂ©e et de jus de carotte “prĂŞts Ă  l’emploi”-saupoudrage de sucre glace sur les mille feuilles Ă  la place du glaçage). Vous pouvez Ă©galement choisir de faire tout vous -mĂŞme (pâte feuilletĂ©e maison et jus de carotte Ă  la centrifugeuse).A vous de dĂ©cider!
Servez avec un vin liquoreux.


RECETTE Tartare de Thon Rouge citron vert bio

Ingrédients

500 gr de filet de thon rouge bien frais
2 oignons verts
1/2 oignon brun
1 beau poivron vert
1 morceau de gingembre frais de 1cm sur 2cm
1 gousse d’ail
1 belle tomate
2 citrons verts bio
2 branches de coriandre fraîche.
1 cuil. à café de worcestershire sauce
1 cuil. à café de soja
1 cuil. Ă  soupe de vinaigre balsamique
1 /3 cuil . à café de moutarde de Dijon
4 cuil . Ă  soupe d’huile d’olive
Sel, Poivre 5 baies.

Préparation

1 Couper l’oignon en petits morceaux, très fins.
Couper le poivron en lanières, puis en tout petits cubes.
Couper la tomate en deux, puis en lamelles, et en petits cubes.
Émincer les oignons verts, hacher l’ail et le gingembre.
Ciseler les feuilles de coriandre.
Couper le thon, en lamelles de 1cm puis en cubes de 1cm.
2 Prendre un cul de poule, saler, poivrer au 5 baies,ajouter la moutarde, la worcestershire sauce, le vinaigre balsamique ,le soja et mélanger.
Ajouter l’huile, puis ajouter l’ail, le gingembre, et les oignons verts, bien mĂ©langer.
Ajouter, l’oignon, le poivron, la tomate et le coriandre, mĂ©langer.
3 Au dernier moment avant de servir, ajouter le thon, mélanger délicatement.
Goûter et rectifier sel, poivre si nécessaire.
Prendre une tasse, remplir de tartare et retourner sur assiette.
(Vous pouvez prendre un cerclage aussi).
Poser un quart de citron vert sur l’assiette.
Mettre le jus du citron avant la mise en bouche.

Conseils

Servir bien frais avec du riz.


Recette Fraîcheur de saumon jus de citron bio

Ingrédients

6 tranches de saumon fumé
(ou truite fumée tout aussi bon!)
4 c Ă  s de fromage blanc
(le 0% fonctionne pour une entrée encore plus light !)
1 c Ă  s de jus de citron bio
Ciboulette
1 petit fromage de chèvre frais
Concombre

Préparation

1 Mélanger le fromage blanc, le jus de citron, la ciboulette cisaillée et le fromage de chèvre frais.
Saler très légèrement et poivrer à convenance.
2 Découper en petits carrés votre saumon, et les disposer dans un cercle à pâtisserie par exemple.
3 Déposer sur votre saumon la préparation au fromage blanc.
4 Bien laver le concombre, et découper de très fines lamelles que vous disposerez dessus au dernier moment.
5 DĂ©corer avec un petit bout de saumon par exemple.

Conseils

Vous pouvez préparer cette entrée même la veille, elle tient parfaitement !


Recette des Macarons citron-pavot

Ingrédients

Pour environ 35 macarons d’un diamètre de 4 cm
Pour les coques
110 g de poudre d’amande
225 g de sucre glace
35 g de sucre en poudre
3 blancs d’oeuf
du colorant alimentaire jaune
(quelques gouttes ou une pointe de couteau de colorant en poudre)
des graines de pavot
Pour la garniture
2 citrons non traités
2 jaunes d’oeuf
1 CS de fécule de maïs
1 CS de graines de pavot
120 g de sucre en poudre
30 g de beurre
4 cl d’eau

Préparation

1. Préparation des coques
Mixer finement et ensemble la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser ce mĂ©lange.
Monter progressivement les blancs d’Ĺ“uf en neige : dès qu’ils sont bien mousseux ajouter le sucre en poudre en laissant tourner le batteur afin de serrer les blancs. Lorsqu’ils sont en bec d’oiseau, ajouter le colorant tout en continuant de battre.

Ajouter un tiers du mĂ©lange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs et macaronner, c’est-Ă -dire mĂ©langer dĂ©licatement Ă  l’aide d’une maryse en prenant l’appareil de l’extĂ©rieur vers l’intĂ©rieur, tout en le soulevant. Ajouter le reste du mĂ©lange et continuer de macaronner jusqu’Ă  l’obtention d’un mĂ©lange souple, lisse, qui forme un ruban mais se tient.
Dresser les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisĂ©. Faire des petits tas Ă  l’aide d’une poche Ă  douille ou d’une petite cuillère. Parsemer la surface des coques avec quelques graines de pavot pour la dĂ©coration.

Laisser croûter les macarons pendant une heure environ. Les coques sont prêtes à être enfournées lorsque la pâte ne colle plus au doigt si vous touchez la surface des macarons.
Faire chauffer le four à 155°C.

Mettre deux plaques vides identiques sous votre plaque de macarons et faire cuire environ 15 min avec la porte du four entrouverte, maintenue Ă  l’aide d’une cuillère en bois par exemple.

Les coques sont cuites lorsque vous sentez que leur base ne bouge plus au touché.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les macarons du papier sulfurisé.

2. Préparer la garniture
Râper finement le zeste des citrons puis presser ces derniers pour en recueillir le jus. MĂ©langer tous les ingrĂ©dients, Ă  part le beurre et les graines de pavot, dans une casserole. Quand le mĂ©lange est chaud, ajouter le beurre coupĂ© en morceaux. Une fois le beurre fondu, ajouter le pavot. Remuer Ă  l’aide d’un fouet jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange Ă©paississe.
Laisser refroidir à température ambiante.

3. Montage des macarons
RĂ©unir les coques deux Ă  deux selon leur taille et garnir de lemon curd Ă  l’aide d’une poche Ă  douille.
Placer les macarons sur la tranche dans une boĂ®te en mĂ©tal et conserver au rĂ©frigĂ©rateur un minimum de 24h avant dĂ©gustation pour qu’ils soient moelleux et que les coques s’imprègnent de la garniture.


Recette Concerto en citron majeur

Ingrédients

Agrumes en gelée
2 citrons jaunes
1 citron vert
3 oranges
4 mandarines
20g de sucre glace
2 feuilles de gélatineMousse légère au citron
160g de jus de citron(le jus de 4 petits ou 3 gros citrons)
7 oeufs
20g de farine
125g de crème épaisse
200g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
Tuiles au citron
(pour une quarantaine de tuiles)Le zeste finement râpĂ© d’un citron
50 ml de jus de citron
1/2 c Ă  c de vanille en poudre
50g de beurre fondu
25g de farine
50g d’amandes en poudre + 50g d’amandes hachĂ©es
100g de sucre semoule
DĂ©cor
Le zeste d’un citron
Sucre glace

Préparation

1 Agrumes en gelée
Peler les agrumes Ă  vif pour obtenir des suprĂŞmes, sans oublier de rĂ©cupĂ©rer le jus des morceaux d’Ă©corce coupĂ©s.
Couper chaque suprĂŞme de citron en 3. Mettre la gĂ©latine Ă  ramollir dans de l’eau froide.
MĂ©langer 250 ml de jus des agrumes au sucre glace et faire chauffer jusqu’Ă  la première Ă©bullition.
Ajouter la gĂ©latine essorĂ©e au jus d’agrumes.
Laisser refroidir quelques minutes.
RĂ©partir les suprĂŞmes d’agrumes dans les verrines, puis recouvrir avec mĂ©lange jus/gĂ©latine.
Débarrasser les verrines au réfrigérateur après les avoir recouvertes de film alimentaire. Laisser prendre 6 heures.
2 Mousse légère au citron
Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes.
Presser les citrons.
Faire bouillir le jus de citron, puis ajouter la crème et faire bouillir le mélange.
Mettre les jaunes d’oeufs et 50 g de sucre dans une casserole, et les fouetter jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange blanchisse.
Ajouter la farine et mélanger à nouveau.
Verser le mélange crème/jus de citron dans la casserole en remuant vivement.
Remettre l’ensemble Ă  chauffer Ă  feu vif sans arrĂŞter de mĂ©langer, comme pour une crème pâtissière.
Faire bouillir 2 minutes, puis retirer du feu.
Mettre la gĂ©latine Ă  ramollir dans de l’eau froide pendant 5 minutes. L’essorer et l’incorporer Ă  la crème chaude.
PrĂ©parer un sirop avec le reste du sucre et deux cuillères d’eau. Mettre la casserole sur un feu moyen et l’amener Ă  121 °. Laisser cuire sans remuer jusqu’Ă  ce que la surface se couvre de toutes petites bulles.
Monter les blancs en neige (pas trop ferme), puis y verser le sirop en mince filet en continuant de fouetter.
Fouetter encore 2 ou 3 minutes.
Incorporer cette meringue à la crème au citron.
Verser la mousse sur un plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.
Couvrir de film alimentaire et ranger au réfrigérateur.
3 Tuiles au citron
Râper finement le zeste d’un citron.
Récupérer 50 ml de jus de citron.
Dans un saladier, mĂ©langer le jus de citron, le zeste râpĂ©, le sucre et la vanille Ă  l’aide d’un fouet.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite la farine tamisée et les amandes puis continuer à mélanger.
Lorsque la préparation est homogène, placer le saladier au réfrigérateur. Laisser la pâte reposer une heure au minimum.
Allumer le four à 180°.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
DĂ©poser des petits tas de pâte Ă  l’aide d’une cuillère Ă  cafĂ©, sur seulement la moitiĂ© de la surface de la feuille de papier.
Replier la feuille sur les tas de pâte et appuyer légèrement pour obtenir des disques réguliers.
Mettre Ă  cuire dans le four.
Au bout de 4 minutes, Ă  mi-cuisson, soulever la moitiĂ© de papier sulfurisĂ© et laisser Ă  nouveau cuire 4 minutes, jusqu’Ă  ce qu’elles commencent Ă  dorer.
Sortir les tuiles du four, puis les laisser refroidir quelques instants avant de les dĂ©coller Ă  l’aide d’une spatule et de les dĂ©poser sur un rouleau Ă  pâtisserie afin de leur donner une jolie forme.
Laisser durcir une minute. En séchant, elles vont prendre la forme de tuiles croustillantes.
Les retirer ensuite délicatement du rouleau, et les disposer sur un plateau ou une assiette.
Continuer jusqu’Ă  ce qu’il n’y ait plus de pâte.
4 Dressage
PrĂ©lever Ă  l’avance le zeste d’un citron Ă  l’aide d’un zesteur et le rĂ©server sur une assiette au rĂ©frigĂ©rateur (pour qu’il ‘boucle’).
A l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille des verrines, dĂ©couper des portions de mousse au citron et les disposer sur les agrumes en gelĂ©e.
Déposer chaque verrine sur une assiette (plutôt de couleur foncée).
Saupoudrer de sucre glace en dĂ©bordant pour dessiner un cercle de sucre glace et chauffer le dessus de la mousse Ă  l’aide d’un chalumeau. (Cette Ă©tape est facultative)
DĂ©corer avec des zestes de citron recourbĂ©s sur le dessus de la verrine et sur l’assiette.
Disposer harmonieusement deux tuiles au citron sur l’assiette.

Conseils

Il est prĂ©fĂ©rable de commencer Ă  prĂ©parer ce dessert Ă  l’avance pour que la gelĂ©e et la mousse aient le temps de bien prendre


Recette Chantilly de citron vert sur son carpaccio de saumon et de Saint Jacques

Ingrédients

4 Ă  5 de Saint Jacques
1 petit morceau de saumon frais
2 citrons verts + quelques gouttes
300g de crème fraîche liquide entière
Baies roses
Poivre noir Cardamome
1 c Ă  s d’huile d’olive
1 c Ă  s de sauce soja.

Préparation

1 Pour la chantilly : Dans le siphon, mĂ©langez la crème fraĂ®che avec 1c Ă  s de sauce soja, 1 c Ă  s d’huile d’olive, une pincĂ©e de cardamome et le jus des 2 citrons verts (pensez Ă  garder les peaux et Ă  rĂ©cupĂ©rer les zestes). Secouez et mettez au frais 3 heures.
2 Découpez les saint Jacques et le saumon en fines lamelles. Les répartir en alternant sur chaque assiette.
3 Dans un bol, mĂ©langez l’huile d’olive, la sauce soja et quelques gouttes de citron vert. Versez sur les poissons. Faites un tour de moulin de poivre noir et dĂ©corez de zestes de citron.
4 Mettez la chantilly au centre et posez dessus quelques baies roses.

Conseils

Penser Ă  mettre votre siphon au frais avant.


Recette Crème aux 3 agrumes

Ingrédients

– 5 jaunes d’oeufs
– 1/2 l de lait
– 80 g de sucre
– 80 g de farine
– 1 gousse de vanille
– 1 mandarine – 1citron
– 1 pamplemousse
– chantilly

Préparation

1 Réaliser le jus de citron mandarine et pamplemousse à la centrifugeuse.
2 Pour la crème:
Bouillir le lait avec le sucre et la vanille,rajouter quelques zestes de mandarine et citrons dans le lait.
Après l’Ă©bulition, incorporez le jus des fruits, faire chauffer Ă  nouveau et verser sur les oeufs mĂ©langĂ©s avec la farine.
3 Remettre à bouillir au moins une minute sans cesser de mélanger, puis verser dans les coupelles. Laisser refroidir, décorer avec la chantilly.

Conseils

Conseils de Chef Christophe:
Vous pouvez utiliser cette crème pour fourrer de petits choux, ou pour garnir un entremets.
Attention en prelevant les zestes, il faut éviter la peau blanche située sous la fine peau colorée, car elle est amer!


Recette Verrine de crème de citron et spéculoos

Ingrédients

Pour la crème au citron
3 oeufs250 g de mascarpone
50 g de sucre en poudre
2 citrons non traitésPour le coulis au citron
1 citron non traité
70g de sucre
15g de beurre
1 oeuf
1g d’agaragarun
paquet de biscuits types
« spéculos »
des petites meringues blanches

Préparation

1 Pour la crème
Laver les citrons, prèlever le zeste et récupérer le jus.
SĂ©parer le blancs des jaunes, fouetter les jaunes aves 25g de sucre jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange blanchisse, y incorporer le zeste et le jus de citron, puis le mascarpone, fouetter Ă©nergiquement jusqu’Ă  ce qu’il n’y est plus de grumeaux.
Battre les blancs en neige, y ajouter 25g de sucre, battre de nouveau pour les raffermir.
Incorporer délicatement, les blancs en neiges au mélange jaunes-mascarpone.
2 Pour le coulis
Laver le citron, prélever le zeste et récupérer le jus.
Metrre tous les ingrédients dans un récipient et mélanger au fouet.
Faire chauffez ce mĂ©lange au bain-marie, jusqu’Ă  Ă©paississement en remuant constament.
3 Montage des verrines
Emietter les petits gâteaux dans les verrines.
Verser la crème; puis le coulis, déposer la meringue et mettre au frais au moins pendant 1h30.