Sa pulpe réveille les corps fatigués, son zeste stimule les énergies, son jus est le meilleur tonique naturel. En cuisine, le citron bio antioxydant naturel puissant promet de belles surprises, à condition de l’extraire de son registre habituel.
Le citron bio est un caméléon culinaire. Sa belle acidité se marie admirablement aux poissons et aux crustacés, il donne un coup de fraîcheur aux vinaigrettes et apporte de l’audace aux desserts », nous confie Alain Passard, chef étoilé de L’Arpège, rue de Varenne, à Paris. Qu’y a-t-il de commun entre l’astringence d’une fine tranche coupée à vif et la douceur réconfortante du citron bio confit ? C’est une énigme que pose ce voyageur né il y a trois mille ans au pied de l’Himalaya, qui, après un détour par la Chine, traversa le Moyen-Orient, avant de faire escale chez les Hébreux. Ils en commencèrent la culture, les Arabes le firent ensuite connaître dans tout le Bassin méditerranéen. Il connut la disgrâce au Xe siècle, quand les religieux catalans prétendirent que ce fruit, dont la couleur jaune fut un temps associée à l’infamie, était l’œuvre du diable.
En France, sa capacité à soigner le scorbut – maladie due à une carence en vitamine C décimant les marins –, le hissa au premier rang des aliments « santé » dès le XVIIIe siècle. Sa teneur en vitamine C est effectivement remarquable : le jus d’un demi-citron couvre 100 % de nos besoins quotidiens. Il renferme également d’autres vitamines, des sels minéraux et des oligoéléments. En plus d’être un formidable antifatigue, le citron bio est un puissant bactéricide, un antioxydant et un antiseptique naturel. Son acide citrique facilite l’élimination des toxines, améliore le fonctionnement des reins et celui du foie.
C’est l’aliment « détox » par excellence, à consommer toute l’année : citronnades rafraîchissantes en cas de chaleurs ou citron bio chaud pour lutter contre le froid. Mais c’est confit, en compagnie de pommes de terre et de confiture d’oignons qu’il se révèle le plus surprenant. C’est cette approche inédite qu’Alain Passard nous invite à découvrir.
Variations autour du citron bio
Citron en croûte de sel
Confectionner autour du citron bio une gangue avec du sel gris de Guérande, enfourner pendant 50 minutes, thermostat 5-6 (150-180 °C), et laisser reposer une demi-heure. Idéal avec une sole meunière.
Vin de citron bio
Mélanger 1 bouteille de vin blanc (chardonnay), les zestes de 2 citrons non traités bio, 150 grammes de sucre et 15 centilitres d’eau-de-vie blanche (type grappa ou marc), et laisser macérer (au minimum 15 jours).
Marmelade
Éplucher 2 citrons à vif et détacher les quartiers. Les mettre dans une sauteuse, ajouter 60 grammes de sucre et laisser cuire 4 minutes. Filtrer dans une passoire et laisser égoutter afin d’obtenir la marmelade.
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